Сегодня 7 сентября – День воинской славы России. 203 года назад в этот день состоялось Бородинское сражение.
Бородинский хлеб имеет прямое отношение к битве. Правда, о его происхождении есть несколько легенд. Согласно одной из них хлеб был придуман монашками Спасо-Бородинского монастыря, построенного силами и средствами Маргариты Тучковой. Ее муж, генерал Тучков, при контратаке на захваченную французами третью флешь у деревни Семеновское, пошел впереди Ревельского полка со знаменем и был убит.
Генерал Александр Тучков
Тело генерала не вынесли с поля. Осенью, после ухода французов, Тучкова несколько дней и ночей искала его, но не нашла.
Маргарита Тучкова с монахом Иосафавом ищет тело погибшего мужа
Тогда на предполагаемом месте его гибели она посадила дерево, которое цело до сих пор. Спустя годы она основала на Бородинском поле монастырь, в котором стала настоятельницей.
Спасо-Бородинский монастырь
Маргарита Тучкова, настоятельница монастыря
Хлеб требовался как самим обитателям монастыря, так и проходившим через него многочисленным странникам. Централизованных поставок в то время не делалось, крестьяне окрестных деревень пекли хлеб только на себя. В монастыре начали печь свой хлеб – ржаной, из самого простого сырья. Однако рецепт его был таков, что хлеб долго не черствел, что и нужно было странникам.
– Мне больше нравится другая версия – о том, что в ходе битвы снаряд попал в повозку с мукой, и часть муки смешалась с водой при воздействии высокой температуры, произошел процесс «заварки». А потом, чтобы добро не пропадало, пекарь эту массу добавил в обычное тесто… – говорит Павел Тулин, известный в Барнауле предприниматель. И добавляет: – Заварка, когда часть муки заваривают крутым кипятком, отчего часть крахмала разлагается на сахар – это изюминка в Бородинском хлебе. Как пекарю, мне эта легенда нравится, в таких рецептах велика доля случайности. Хотя должен признать, что технология заварки была известна задолго до Бородинского сражения…
Как и почему Павел Тулин решил печь именно “Бородинский” хлеб?
– Ржаной хлеб – он наш, исконный, русский. Ржаной хлеб – это испытание пекаря на профессионализм, экзамен, потому что процесс сложнее в технологии, более трудоемкий. Пекаря оценивают по качеству ржаного хлеба. Вникать в то, как пекут хлеб, я начал еще в магазине «28 апельсинов» – по книжкам, из интернета, сам стоял у печи, когда пекари уходили. Научился делать хороший пшеничный хлеб и появилась мысль: «А не замахнуться ли нам?..» И в 2013 году мы начали работать. Все свои ошибки я совершил еще на пшеничном хлебе, поэтому тут справились довольно быстро – за месяц смогли добиться нужного качества хлеба, хотя процесс совершенствования идет до сих пор…- объясняет Павел Тулин.
Павел Тулин и его “Бородинский” хлеб
Рецепт был взят из книги 1938 года.
– Со временем рецепт Бородинского хлеба стали использовать многие пекарни в России. После революции на некоторое время он был забыт, но в 30-е годы прошлого века пекари Москвы возродили выпуск “Бородинского” хлеба. В книге первый ГОСТ на ржаной “Бородинский” хлеб, и он же последний, где этот вид хлеба исключительно ржаной. А после войны в него стали добавлять пшеничную муку. С нею проще готовить, хлеб вкуснее, но аромат и вкус не те, не настоящие. Но в СССР надо было делать хлеба много и быстро. Поэтому индустриальное производство хлеба задавило артизанское, ремесленное. Еще одно отличие нашего хлеба – он без дрожжей. Применению дрожжей в хлебопечении не больше ста лет. Их применяют для ускорения процесса. А ускорять процесс не надо – надо потерпеть. Когда хлеб делается по полной технологии, в маленькой пекарне, он дорогой и его мало. Мы 20 часов делаем тесто, потом печем хлеб, а потом он еще дозревает – если мы его ночью выпекли, то в продажу он пойдет только в обед следующего дня… – рассказывает Павел Тулин.
Что делает “Бородинский” хлеб именно “Бородинским”?
– Это сырье – ржаная мука. Это процесс заварки. А еще надо вмесить в муку как можно больше воды. У немецких пекарей есть поговорка: «Пекарь зарабатывает на воде». Чем больше в тесте воды, тех лучше будет хлеб. Тем дольше он не будет черстветь. А наш хлеб не черствеет даже через десять суток… – гордится Павел Тулин.
Цена “Бородинского” хлеба из пекарни Павла Тулина 73 рубля. Так как он и правда долго не черствеет, то особо популярен этот хлеб у туристов. То есть, опять же – странников…
Ювелирная мастерская «NewServiceSystems», расположенная в городе Барнаул, предлагает широкий спектр услуг по ремонту и восстановлению…
Все мы хотим проснуться первого января в отличном настроении, но при этом не можем обойтись…
Это районная библиотека и Центр культуры и досуга. Что изменится после масштабных ремонтов? vesti22.tv
Итоги телевизионного года в действии – самые результативные сюжеты 2023-го. vesti22.tv
Что предлагают продавцы, и как безопасно встретить 2024 год? vesti22.tv
Журналисты программы «Вести Алтай» поздравляют жителей края с наступающим Новым годом. Спасибо, что в 2023-м…
View Comments
Опять Тулин разводит народ- и подтасовывант информацию. Изначально на Руси выращивали рожь. После революции , в период Сталинского правления, поставили задачу кормить людей белым хлебом, т к цвет, и аминокислоты, которых нет в ржаном хлебе. А в Тулинском химии много, поэтому и не черствеет , а он про традиции( привык врать, поэтому и торговую сеть 28 апельсинов провалил) и технологию производства Бородинского хлеба переврал.